Соя Soja hispida Moench. или Glycine hispida Maxim.травянистое растение из сем. бобовых (Leguminosae), несколько похожее на фасоль, стебель прямостоящий, сильно ветвистый. Листья тройчатые с маленькими прилистниками, покрыты вместе с черешками и стеблем длинными рыже-бурыми волосками. Цветы в коротких кистях. Венчик мотыльковый, бледно-фиолетовый. Бобы небольшие, плоские, покрыты рыжими волосками, внутри содержат 2-5 семян, отделенных губчатыми перегородками. С. родом из восточной Азии и культивируется в большом количестве в Японии, Китае и Манчжурии (у нас на Амуре) ради своих съедобных семян, очень богатых белками. В Японии и Китае она служит ежедневной пищей для массы людей. Из ее приготовляют массу разных блюд и между прочим, посредством брожения, делают род сыра. Кроме того из муки этого растения с разными приправами делают едкий соус, который также называется С. и употребляется, как приправа к рыбе или мясу. Этот соус в большом употреблении в Японии, Англии и Америке, менее в других странах.
С. Коржинский.
С. (сельск.-хоз.) - китайские бобы, бобы Габерландта, который первый
в Европе обратил внимание на это растение (наз. и масличным горохом, pois oligineux). Европ. хозяева стали знакомиться с С. с 1873 г. Габерландт произвел несколько опытов посева С. и полученными урожаями делился с лицами, интересовавшимися культурою этого растения. В числе их был и И. Г. Подоба. С. почти единственное пока растение, состав семян которого приближается к составу мяса животных. По анализам доктора А. Липского, семена С. в среднем содержат: воды - 7,113, жира - 18,633, азотистых веществ - 38,441, без азотист. 30,734 и золы 5,059 %. По исследованиям В. Гиляранского в 100 частях семян С. заключается: воды - 9,16, жира - 17,93, белковых веществ - 37,40, клетчатки - 9,70, крахмала, декстрина и пектиновых веществ - 21,84 и золы - 4,78 %; в последней 30,43 % фосфорной кислоты и 44,92 % кали. Питательность С. была проверена многими лицами. Приводимые А. Липским цифры показывают, что усвояемость азотистых и жировых веществ С. такая же, как и в горохе, в белом хлебе и во многих других растительных пищевых продуктах. Из нее главным образом приготовляют особый соус для приправы к различным кушаньям. Как самостоятельное пищевое средство для людей, С. еще не вошла в Европе в употребление вследствие трудности варки и не особенно приятного вкуса бобов: ею пользуются только как прибавкой к пшеничной и ржаной муке для придания хлебу большей питательности или как суррогатом кофе. Напротив, как кормовое средство, она может применяться с большим успехом: ее зерна, особенно размельченные, в виде прибавочной дачи к другим кормам, а также солома, мякина и ухоботье охотно поддается скотом. Количество азотистых веществ в соломе С. равно максимальному содержанию их в соломе вики и гороха, а в среднем она по качеству превосходит последние. Жира и экстрактивных без азотистых веществ в ней также больше, чем в соломе гороха, бобов, вики и люпина. Относительно содержания клетчатки солома С. стоит ниже других бобовых растений. В технике семена сои находят применения для приготовления масла, при чем жмыхи доставляют прекрасный корм; кроме того остатки от технической переработки С. употребляются как удобрительное средство. Гораздо, однако, большего внимания заслуживают корневые остатки С., при культуре ее в большом размере, в смысле обогащения почв азотом и поддержания их естественного плодородия. Разновидностей и сортов С. имеется очень много. В Японии, напр., различают С. по цвету зерен (белые, черные, красно-коричневые, зеленоватые и пятнистые), по времени созревания (ранние, средние и поздние) и по форме (круглые, эллипсоидальные и сплющенные бобы, идущие в пищу, на соус и на сыр). Для Европы (собственно только для южной, также для южной части России) важны сорта ранние, в виду сравнительной краткости нашего дета. Из двух групп разновидностей С. - Soja tumida (с вздутыми с боков зернами) и Soja platycarpa (с зернами, сжатыми с боков) разновидности первой группы у нас легче возделываются, в особенности 1) С. желтая (S. tumida pollida) и 2) С. черная (S. tumida atrospermum) - сорт более ранний, чем предыдущий. По опытам И. Подобы, С., как по отношению к почве, так и ее обработке, невзыскательна. Но не следует упускать из виду, что обеспечить при наших засухах большой урожай С. может только глубоко и своевременно обработанная почва. Кроме того, не лишне добавить, что С. чрезвычайно богата листвой. Поэтому она много испаряет воды и требует ее во время своего роста в большом количестве (в связи с этим требованием стоит необходимость редкого сева). На черноземе С. не требует удобрения; вообще же она на тучной почве растет хорошо, на почвах не богатых худо кустится и зерно менее мучнисто. Снимать С. можно в апреле, так как всходы ее легче, чем напр. фасоль и кукуруза, переносят утренники. Полки С., а также обрывания верхушек ветвей, когда покажутся первые цветы, что практикуется обыкновенно в Китае у нас не производят. Уборка производится серпом или выдергиванием руками; семена С. но осыпаются. Урожай ее сам 30-40. Замечательно, что в зернах сои не найдено личинок гороховой зерновки (часто встречающихся в зернах бобовых растений) и что само растение почти не поражается паразитными грибками.
Г. К.
== Оригинал этой статьи взят из энциклопедии Брокгауза-Ефрона
==
При создании этой статьи использовался 'малый энциклопедический словарь Брокгауза-Ефрона' (энциклопедия Брокгауза - Ефрона). В настоящее время текст этой статьи не является полным, точным и современным.
Прямо сейчас Вы можете внести все необходимые правки, воспользовавшись ссылкой Редактировать эту статью внизу или в панели навигации.
Список всех статей из энциклопедии Брокгауза-Ефрона, использованных в этом проекте, находится здесь - Малый энциклопедический словарь Брокгауза-Ефрона.
Начальный вариант статьи, взят из Большого энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А., Ефрона И.А.
Соя
(Soja hispida Moench. или Glycine hispida Maxim.) - однолетнее травянистое растение из семейства бобовых (Leguminosae), несколько похожее на фасоль. Стебель прямостоящий, сильно ветвистый. Листья тройчатые с маленькими прилистниками, покрыты вместе с черешками и стеблем длинными рыже-бурыми волосками. Цветы в коротких кистях. Венчик мотыльковый, бледно-фиолетовый. Бобы небольшие, плоские, покрыты рыжими волосками, внутри содержат 2-5 семян, отделенных губчатыми перегородками. С. родом из восточной Азии и культивируется в большом количестве в Японии, Китае и Маньчжурии (у нас - на Амуре) ради своих съедобных семян, очень богатых белками. В Японии и Китае она служит ежедневной пищей для массы людей. Из нее приготовляют массу разных блюд и, между прочим, посредством брожения, делают род сыра. Кроме того, из муки этого растения с разными приправами делают едкий соус, который также называется С. и употребляется, как приправа к рыбе или мясу. Этот соус в большом употреблении в Японии, Англии и Америке, менее в других странах.
С. Коржинский.
С. (сельскохоз.) - китайские бобы, бобы Габерландта, который первый в Европе обратил внимание на это растение (называемое и масличным горохом, pois oligineux). Европейские хозяева стали знакомиться с соей с 1873 г. Габерландт произвел несколько опытов посева С. и полученными урожаями делился с лицами, интересовавшимися культурой этого растения. В числе их был и И. Г. Подоба. С. почти единственное пока растение, состав семян которого приближается к составу мяса животных. По анализам доктора А. Липского, семена С. в среднем содержат: воды - 7,113%, жира - 18,633%, азотистых веществ - 38,441%, безазотистых - 30,734% и золы 5,059%. По исследованиям В. Гиляранского в 100 частях семян С. заключается: воды - 9,16%, жира - 17,93%, белковых веществ - 37,40%, клетчатки - 9,70%, крахмала, декстрина и пектиновых веществ - 21,84% и золы - 4,78%; в последней 30,43% фосфорной кислоты и 44,92% кали. Питательность С. была проверена многими лицами. Приводимые А. Липским цифры показывают, что усвояемость азотистых и жировых веществ С. такая же как и в горохе, в белом хлебе и во многих других растительных пищевых продуктах. Из нее главным образом приготовляют особый соус для приправы к различным кушаньям. Как самостоятельное пищевое средство для людей, С. еще не вошла в Европе в употребление вследствие трудности варки и не особенно приятного вкуса бобов: ею пользуются только как прибавкой к пшеничной и ржаной муке для придания хлебу большей питательности или как суррогатом кофе. Напротив, как кормовое средство, она может применяться с большим успехом: ее зерна, особенно размельченные, в виде прибавочной дачи к другим кормам, а также солома, мякина и ухоботье охотно поедается скотом. Количество азотистых веществ в соломе С. равно максимальному содержанию их в соломе вики и гороха, а в среднем она по качеству превосходит последние. Жира и экстрактивных безазотистых веществ в ней также больше, чем в соломе гороха, бобов, вики и люпина. Относительно содержания клетчатки солома С. стоит ниже других бобовых растений. В технике семена сои находят применение для приготовления масла, причем жмыхи доставляют прекрасный корм; кроме того, остатки от технической переработки С. употребляются как удобрительное средство. Гораздо, однако, большего внимания заслуживают корневые остатки С., при культуре ее в большом размере, в смысле обогащения почв азотом и поддержания их естественного плодородия. Разновидностей и сортов С. имеется очень много. В Японии, например, различают С. по цвету зерен (белые, черные, красно-коричневые, зеленоватые и пятнистые), по времени созревания (ранние, средние и поздние) и по форме (круглые, эллипсоидальные и сплющенные бобы, идущие в пищу, на соус и на сыр). Для Европы (собственно только для южной, также для южной части России) важны сорта ранние, ввиду сравнительной краткости нашего лета. Из двух групп разновидностей С. - Soja tumida (с вздутыми с боков зернами) и Soja platycarpa (с зернами, сжатыми с боков); разновидности первой группы у нас легче возделываются, в особенности 1) С. желтая (S. tumida pollida) и 2) С. черная (S. tumida atrospermum) - сорт более ранний, чем предыдущий. По опытам И. Подобы, С. как по отношению к почве, так и к ее обработке, невзыскательна. Но не следует упускать из виду, что обеспечить при наших засухах большой урожай С. может только глубоко и своевременно обработанная почва. Кроме того, нелишне добавить, что С. чрезвычайно богата листвой. Поэтому она много испаряет воды и требует ее во время своего роста в большом количестве (в связи с этим требованием стоит необходимость редкого сева). На черноземе С. не требует удобрения; вообще же она на тучной почве растет хорошо, на почвах небогатых худо кустится и зерно менее мучнисто. Снимать С. можно в апреле, так как всходы ее легче, чем например, фасоль и кукуруза, переносят утренники. Полки С., а также обрывания верхушек ветвей, когда покажутся первые цветы, что практикуется обыкновенно в Китае, у нас не производят. Уборка производится серпом или выдергиванием руками; семена С. не осыпаются. Урожай ее сам 30-40. Замечательно, что в зернах сои не найдено личинок гороховой зерновки (часто встречающихся в зернах бобовых растений) и что само растение почти не поражается паразитными грибками.
Г. К.
Пищевая ценность сои Слово "соя" произошло от китайского "да-доу" и означает буквально "большой боб". Первое упоминание о сое мы находим еще в 2838 г. до н.э. в книге китайского императора Шэнь Нунга. А в V веке до н.э. в древней китайской книге "Материя медика" соя упоминается как одно из пяти волшебных и лекарственных растений. Четыре других — это рис, ячмень, пшеница и просо. Из своего первичного центра еще в древности соя начала распространяться на другие территории — Японию, Южный Китай, Индию, в области Российского Дальнего Востока. 200 — 300 лет тому назад соя начала проникать в Грузию, на Украину, Кубань и Северный Кавказ. Соя – белково-масличная культура. Родственник фасоли и гороха, соя славится высоким содержанием белка. Как следует из таблицы 1 белков в сое содержится 34,9 г/%, что почти в 2 раза превышает содержание белков в говядине I категории и в 3 раза содержание белков в курином яйце. Таблица 1 –Пищевая ценность соевых бобов Показатели Содержание на 100 г продукта 1. Вода, г 2. Белки, г 3. Жиры, г 4. Углеводы, г - моно- и дисахариды - крахмал - клетчатка 5. Минеральные вещества, мг Натрий (Na) Калий (K) Кальций (Ca) Магний (Mg) Фосфор (P) Железо (Fe) 12 34,9 17,3
5,7 3,5 4,3
6 1607 348 226 603 15,7 Продолжение таблицы 1 6. Витамины, мг - тиамин (В1) - рибофлавин (В2) - пиридоксин (В6) - фолацин (В9), мкг - ретинол (А), мкг 7. Энергетическая ценность, ккал 0,94 0,22 0,377 375 1 332 В нашей стране соевые белки обстоятельно исследовал профессор В.Г. Высоцкий в Институте питания РАМН. Он подтвердил сведения об их необыкновенных пищевых достоинствах. Если принять за 100 единиц питательную ценность белков цельного куриного яйца, то для вареных соевых бобов она составляет 94,5 единиц. Белки сои лишь немного уступают по питательности белкам говядины и равны молочным. Таблица 2 – Аминокислотный состав продуктов, мг Незаменимой аминокислота Соя Говядина Куриное яйцо целое 1. Валин 2090 1035 772 2. Изолейцин 1810 782 591 3. Лейцин 2670 1478 1081 4. Лизин 2090 1589 903 5. Метионин + Цистин 1070 704 717 6. Треонин 1390 803 610 7. Триптофан 450 210 204 8. Фенилаланин + Тирозин 2670 1453 1128
Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. 88 – 90% белков сои составляет водорастворимая, 2 – 5 % - солерастворимая фракция. По этому показателю соя превосходит горох, люпин и чечевицу. Растворимые белки гораздо лучше усваиваются организмом животных и человека. Как следует из таблицы 2 в сое в достаточном количестве содержаться особо важные незаменимые аминокислоты, такие как метионин и триптофан. Эти аминокислоты являются наиболее редкими для белков растительного происхождения. Состав жирных кислот определяет вкус, стабильность и питательную ценность соевого масла. В сое содержится большое количество таких полиненасыщенных кислот, как линолевая и линоленовая. Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6-2,2 %. Фосфолипиды являются строительным материалом для клеток. Кроме этого они обладают антиоксидантными свойствами. Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, раффинозой, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и др.). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой и раффинозой. В сое содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Эти соединения играют весьма важную, хотя и своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетический материал, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20–25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже в миллиграммах. В сое витамины представлены ретинолом (витамин А), витаминами группы В, в основном тиамином (витамин В1) и рибофлавином (витамин В2). ( Таблица 1)Витамины участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. Они оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии. Больше всего в сое содержится калия и фосфора.(Таблица 1) Также содержаться такие макроэлементы, как кальций, магний, сера, кремний, хлор, натрий и микроэлементы – железо, марганец, бор, алюминий, медь, никель, молибден, кобальт и йод. По содержанию железа соя в 7 раз превосходит пшеничный хлеб. Важно, что железо сои усваивается на 80%. Как известно минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. Соя может использоваться только после термической обработки, так как в ней содержатся антипитательные вещества, большинство из которых имеют белковую природу. Это - ингибитор трипсина, соин и сапонин. Эти вещества вызывают неблагоприятную физиологическую реакцию организма животных и снижают доступность аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Среди антипитательных веществ сои доминирующим является ингибитор трипсина (относится к белковым веществам - глобулинам). Максимально допустимый уровень ингибитора трипсина зависит от содержания белка. Считается, что на каждые 10% белка должно приходиться не более 1 мг/г ингибитора трипсина. Подвержено существенной инактивации при термической обработке также такое антипитательное вещество сои – белок соин. Соин обладает ядовитыми свойствами, он может присоединять цинк, делая его недоступным для усвоения. Основным компонентом, обеспечивающим такое соединение цинка, является фитиновая кислота, поскольку соевый белок, из которого удалена фитиновая кислота, не способен присоединить этот металл. Соин снижает аппетит и затрудняет усвоение минеральных добавок, содержащих, кроме цинка, марганец, медь и железо. Помимо антипитательных веществ, инактивирующихся под действием тепла, в сое содержатся некоторые антипитательные вещества, которые под действием тепла или совсем не теряют свою активность, или теряют в слабой степени. К таким веществам относятся гликозиды сапонины (до 0,5% от сухого вещества сои) и стероидные алкалоиды. Сапонины представляют собой гликозиды с агликонами («не сахар»), являющимися циклопен-танонергидрофенатренами. Сапонины - аморфные, хорошо растворимые в воде ядовитые вещества, не содержащие азота. При введении в кровь вызывают гемолиз, т.е. растворение красных кровяных телец. Но сапонины высокотоксичны при парентеральном поступлении в организм, но не представляют большой токсической опасности при оральном введении. Однако высокий их уровень в корме замедляет протеолитическое действие трипсина и химотрипсина и придают ему горький вкус. При гидролизе сапонины, кроме агликона, дают глюкозу, галактозу, арабинозу и метилпентозы. В сое содержутся различные ферменты – уреаза, липоксидаза (липоксигеназа), аллантоиназа и аминооксидаза. Самым опасным ферментом является уреаза. Этот фермент инактивируется намного сложнее, чем ингибитор трипсина. Поэтому по активности уреазы судят о содержании антипитательных веществ в сое. Этого фермента содержится в сое больше, чем в других кормовых средствах, что является нежелательным. Потому что при производстве комбикормов используется мочевина. Так как уреаза относится к амидазам, которые разлагают мочевину на аммиак и углекислый газ, может произойти отравление животных и птиц аммиаком. Для того чтобы инактивировать уреазу нужно провести термическую обработку семян сои. При тепловой обработке инактивируются антитироидные вещества (гойтрогены), которые обнаружены в сое. Они являются антигормонами гормонов щитовидной железы: тироглобулина, тироксина и трииодтиронина, которые регулируют белковый обмен. При длительном скармливании животным корма с гойтрогенами у них происходит нарушение плодовитости, отеки различных частей тела и другие расстройства. Соя содержит фитохимикаты – питательные вещества для растений, помогающие бороться с их заболеваниями – которые называются изофлавонами. Исследования показывают, что изофлавоны могут подражать эстрогенам человеческого организма, поднимая уровень эстрогенов у женщин, который снижается после менопаузы, вызывающий ощущение жара и другие симптомы. С другой стороны, изофлавоны также могут блокировать эстрагоны в организме, что также может помочь снизить риск заболевания раком груди или матки перед наступлением менопаузы. (Высокий уровень эстрогена связан с возникновением раковых образований в сферы женской репродуктивной системы). Несмотря на наличие антипитательных веществ в сое при сравнительной оценки соевых бобов с другими зернобобовыми культурами, такими как пшеница и рожь, видно, что соя по своей пищевой ценности превосходит пшеницу и рожь в несколько раз. О.Е
